Salumi di Scarpaccia
loc. Scarpaccia, 51 Pratovecchio Stia (AR)
P.Iva 01417660519
realizzazione B&D COMUNICAZIONE
PRODOTTI
“Del maiale non si butta via niente”; tenendo ben in mente questo antico detto popolare, anche noi, cerchiamo nel rispetto della tradizione, di valorizzare al massimo la lavorazione di questo stupendo animale, che per molti anni ha rappresentato una importante fonte di sostentamento per intere generazioni.
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SALSICCIA/SAMBUDELLO DI SUINO
La salsiccia è un salume realizzato con carni suine fresche da allevamenti nazionali che vengono insaccate in budello naturale e legate in porzioni da circa 120 gr cadauno (160 gr per il sambudello). Il prodotto viene consegnato in buste di pvc ad uso alimentare con peso variabile in base alla richiesta del cliente. Deve essere conservata in frigorifero a temperatura +2°/+4°C e consumata previa cottura. Il sambudello si differenzia dalla salsiccia per la presenza di apposita carne cuore e per l'aggiunta di spezie e semi di finocchio.
SALSICCIA/SAMBUDELLO DI SUINO
La salsiccia è un salume realizzato con carni suine fresche da allevamenti nazionali che vengono insaccate in budello naturale e legate in porzioni da circa 120 gr cadauno (160 gr per il sambudello). Il prodotto viene consegnato in buste di pvc ad uso alimentare con peso variabile in base alla richiesta del cliente. Deve essere conservata in frigorifero a temperatura +2°/+4°C e consumata previa cottura. Il sambudello si differenzia dalla salsiccia per la presenza di apposita carne cuore e per l'aggiunta di spezie e semi di finocchio.
SOPRASSATA/CAPACCIA DI SUINO NAZIONALE
La soprassata viene ricavata dalla testa, dalla lingua e dalle cotenne del suino di provenienza nazionale che vengono bollite per circa tre ore ed aromatizzate con l’aggiunta di sale, pepe, aromi, spezie, limone e prezzemolo ed infine insaccate in un sacco di cotone o di yuta. Una volta raffreddato, il prodotto viene tagliato a metà e confezionato sottovuoto in pezzature da circa 5/6 kg. Da conservare in frigo a temperatura +2°/+4°C
SBRICIOLONA DI SUINO NAZIONALE
Il prodotto viene realizzato con carni fresche della spalla e della pancetta del suino nazionale aromatizzate con l'aggiunta di sale, pepe, aglio e semi di finocchio che conferiscono al salume una gustosità unica. E’ un prodotto dalla consistenza morbida. Tale caratteristica le conferisce il nome di “sbriciolona” derivante dal fatto che la fetta tende a sbriciolarsi. Per una corretta degustazione si consiglia di eliminare il budello e quindi di tagliarla a fette “spesse” con l'uso di un coltello a lama liscia. Un aneddoto narra che ai compratori di vino venisse prima dato in assaggio questo salume, in quanto, attraverso il sapore emanato dai semi di finocchio, utilizzato al posto del raro e costoso pepe, era possibile alterare l’olfatto ed il gusto del compratore (nascondendo così eventuali difetti del vino). Da questa antica tradizione medievale nasce l’appellativo “infinocchiare”, ossia ingannare. Viene insaccata in pezzature dal peso di circa 1-3-5-10-18 kg e lasciata stagionare in freschi locali.
SALAME/SALAMINO DI SUINO NAZIONALE
Il salame viene realizzato con carni fresche e magre selezionate della spalla e del capocollo di suino pesante di provenienza nazionale con l'aggiunta di lardello in cubetti che ha lo scopo di conferire morbidezza al prodotto. Aromatizzato secondo la tradizione, viene lasciato stagionare in freschi locali per circa due mesi. Durante questa fase sulla parte esterna del prodotto si formano delle muffe “nobili” che lo aiutano ad esprimere tutti i suoi profumi. Viene insaccato in pezzature da circa 500 gr per il salamino e da 1- 3- 5 kg per il salame.
CAPOCOLLO STAG. DI SUINO NAZIONALE
Il capocollo è una parte del maiale molto saporita, che si ricava tra la spalla ed il collo del suino e si contraddistingue per l'aspetto magro con presenza di grasso a reticolato. Viene aromatizzato con l'aggiunta di aromi tipici della tradizione locale e stagionato in freschi locali per circa 90 giorni. All’assaggio presenta un leggero profumo di sottobosco. Pezzatura da circa 1,5 kg o sue porzioni sottovuoto.
GOTA STAGIONATA DI SUINO
Ricavata dalla guancia del maiale, la gota si presenta come salume prevalentemente grasso con leggere venature di magro. A stagionatura ultimata, libera sapori e profumi inconfondibili e per questa ragione ne viene consigliato l'uso in cucina in sostituzione della pancetta nell’amatriciana e nella carbonara o del lardo nelle preparazione di bruschette. Pezzatura da circa 1,5 kg
PANCETTA STAGIONATA DI SUINO
Ricavata dalla pancia del suino, la pancetta si contraddistingue per una striatura di grasso e una di magro alternate che le conferiscono anche l’appellativo di “rigatino”. Secondo la ricetta tradiz
ionale locale, essa viene salata tesa, ovvero lasciata nella sua forma originaria con l’aggiunta di aromi tipici e stagionata per circa 3 mesi. Utilizzata in cucina, riceve grandi apprezzamenti anche come salume. Pezzature da circa 3-4 kg o in porzioni sottovuoto
SPALLA STAG. SENZA OSSO DI SUINO
La spalla privata dell'osso, viene salata, aromatizzata ed infine stagionata in freschi locali. La pezzatura di 2,7 kg circa la rende ideale per la vendita intera. Leggermente più grassa del prosciutto, trae spunto proprio dalla presenza di un "filo di grasso" per esprimere tutta la sua bontà.
PROSCIUTTO STAG. DI SUINO NAZIONALE
Il prosciutto viene ottenuto da cosce di maiali pesanti di provenienza nazionale che, dopo un’attenta rifilatura, vengono salate per circa 20 giorni ed aromatizzate con pepe, aglio, ginepro, peperoncino come da antica tradizione locale. Terminata la salatura il prodotto viene lavato, cosparso di aromi e lasciato stagionare in freschi locali da un minimo di 14 mesi fino ad un massimo di 30 mesi a seconda della pezzatura (dagli 8 ai 15 kg) e del livello di stagionatura che si vuole ottenere.
COSCIA DI SUINO STAGIONATA
Le cosce di suino vengono disossate prima della salatura per consentire al cliente una maggiore facilità di gestione del prodotto finito. La lavorazione segue le tipiche tradizioni locali e si protrae con una stagionatura che può variare dai 6 mesi fino ai 15 mesi per cosce più pesanti. All’assaggio presenta profumi intensi con leggero retrogusto di aglio e ginepro. Disponibile anche a tranci in comode confezioni sottovuoto
LOMBO STAGIONATO DI SUINO
Il prodotto viene ricavato dalla salatura del lombo di suino privato sia della cotenna che del grasso. Dall’aspetto completamente magro, si presenta con un leggero retrogusto di aglio e deve essere tagliato a fette sottili per una migliore degustazione. Così come per tutti i salumi, anche per il lombo è ottimale il binomio con pane fresco toscano e vino rosso d’annata
SALSICCIA STAGIONATA DI SUINO CLASSICA / AROMA TARTUFO
Le salsicce, sia nella variante classica che in quella con aggiunta di aroma di tartufo, vengono fatte asciugare per circa 20 giorni in freschi locali. Dopo averla tagliata in piccole rondelle, può essere utilizzata come spuntino in fantastici antipasti toscani o come stuzzichino in aperitivi
SALSICCIA STAG. CON CINGHIALE/ SALAMINO CON CINGHIALE
La salsiccia ed il salamino sono ottenuti miscelando della carne di cinghiale a della carne di suino che ha lo scopo di legare e mantenere morbido il prodotto finito. Una volta macinata, la carne viene aromatizzata con pepe, aglio e spezie e successivamente sottoposta ad una lenta stagionatura, che ne garantisce l’acquisizione del tipico sapore. Salume ideale per antipasti toscani.
TRONCHETTO AL FORNO DI SUINO NAZIONALE
Il tronchetto di suino arrotolato, opportunamente privato delle ossa, viene cotto in forno dopo essere stato aromatizzato con sale, spicchi di aglio, pepe e semi di finocchio. A cottura ultimata, dopo un leggero raffreddamento, il prodotto è pronto per essere consumato. Disponibile con o senza fegato in pezzature da 5 o 10 kg
TRONCHETTO STAG. DI SUINO NAZIONALE/AGLIATA STAG.
Il tronchetto di suino viene salato secondo le modalità tipiche della zona e una volta tolto dal sale viene lasciato stagionare teso, ovvero lasciato nella sua forma originaria o arrotolato insieme ad aglio fresco (agliata). Da utilizzarsi sia in cucina, sia come salume per merende o antipasti.